关于流动摊贩（凉拌菜）经营的食品安全风险提示

近期，发现部分商家通过小红书等社交平台发布流动摊贩凉拌菜售卖信息，吸引消费者购买。流动摊贩因自身经营特性存在普遍食品安全隐患，而凉拌菜作为即食类食品，其制作、储存等环节对卫生条件要求极高，叠加流动摊贩的经营短板后，安全风险进一步攀升。为保障广大消费者身体健康和生命安全，现就流动摊贩经营共性食品安全风险、凉拌菜专项食品安全风险及相关注意事项提示如下：

一、流动摊贩经营共性食品安全风险

流动摊贩核心短板在于经营场所不固定、硬件设施有限、监管难度大，叠加部分经营者食品安全意识薄弱，易引发多重共性风险，具体表现为：

1.资质合规性不足。多数流动摊贩未取得相关经营许可，从业人员未持有有效健康证明，健康状况无法保障，可能通过食品传播传染性疾病；部分摊贩未按规定向监管部门登记备案，经营行为缺乏基础监管约束。

2.食材质量无保障。为降低成本，部分摊贩采购无合法来源、过期变质的食材，未落实进货查验和索证索票制度，食材质量安全无从追溯，存在源头性安全隐患。

3.加工环境恶劣。多在露天环境操作，缺乏防尘、防蝇、防鼠“三防”设施，食材易受灰尘、蚊虫、鼠害污染；操作台、加工用具清洁消毒不彻底，细菌、病毒滋生风险高。

4.监管与维权困难。流动摊贩经营时间、地点不固定，违法违规行为难以被及时发现和查处；一旦出现食品安全问题，消费者难以固定证据、追溯责任，维权难度较大。

二、流动摊贩严禁加工经营的食品种类

根据国家及地方相关食品安全法规要求，结合流动摊贩经营条件限制，流动摊贩严禁加工经营以下高风险食品，具体如下：

1. 冷荤凉菜、生食水（海）产品：此类食品易滋生致病菌，对储存和加工卫生条件要求极高，流动摊贩的经营条件无法保障其安全；

2. 自制裱花蛋糕、现制乳制品：制作过程易受污染，且需严格温控保鲜，流动摊贩缺乏相应的设施设备支撑；

3. 散装白酒、自制勾兑酒类：来源和成分无法追溯，存在甲醇超标等严重安全隐患；

4. 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品：如婴幼儿配方乳粉等，对生产加工的规范性和安全性要求严苛，流动摊贩无法满足；

5. 腐败变质、霉变生虫、超过保质期的食品，以及来源不明的食品和使用来源不明原料制作的食品：此类食品本身存在安全问题，严禁经营；

6. 保健食品、特殊医学用途配方食品等需专项监管的食品：此类食品需特定监管条件，流动摊贩不具备经营资质和监管适配条件。

三、凉拌菜专项食品安全风险及制作必备条件

凉拌菜属于高风险即食食品，其制作、储存、食用全链条对卫生条件和操作规范要求严苛，在流动摊贩经营场景下，专项风险尤为突出，具体如下：

（一）凉拌菜规范制作必备条件

规范制作凉拌菜需满足严格的硬件设施和操作流程要求，缺一不可：

1.场地与设施要求。需具备清洁卫生的固定操作区域，配备符合温度标准的冷藏（0-8℃）、冷冻（≤-12℃）设备，保障食材保鲜和成品储存安全；同时必须配备纱网罩、隔离棚等“三防”设施及专用清洗消毒设备，避免污染。

2.人员操作要求。从业人员必须持有有效健康证，操作时规范穿戴工作服、口罩、帽子及手套，严禁佩戴首饰、染指甲，避免人为污染食材。

3.流程规范要求。食材需从正规渠道采购并彻底清洗，叶菜类应逐片清洗，根茎类建议去皮，部分草酸含量高的蔬菜需焯水处理；加工过程中刀具、砧板、容器需严格区分生熟，避免交叉污染；成品需现制现售，剩余成品需密封冷藏并在24小时内食用完毕。

（二）流动摊贩售卖凉拌菜的专项安全风险

流动摊贩普遍无法满足凉拌菜规范制作条件，易引发以下专项风险：

1.微生物污染风险极高。高温高湿环境下，沙门氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌等食源性致病菌易在凉拌菜中快速繁殖；其中李斯特菌可在冷藏环境存活，流动摊贩生熟食材混放、冷藏设备不足时，污染风险大幅提升，食用后易引发腹痛、腹泻、呕吐等食物中毒症状，严重时危及生命。

2.素滋生与摄入风险。食材处理不当易产生致命毒素，如木耳泡发时间过长（冷水超2小时、温水超1小时），可能滋生椰毒假单胞菌并产生耐高温的米酵菌酸，该毒素无法通过烹饪破坏，中毒后死亡率极高；自制腌菜类凉拌菜在腌制3-20天内亚硝酸盐含量达峰值，此阶段食用易引发亚硝酸盐中毒。

3.交叉污染隐患突出。流动摊贩缺乏生熟分离的硬件设施，处理生肉、海鲜的刀具和砧板未经彻底清洁消毒，就用于切配凉拌菜，易导致致病菌交叉污染，是引发食品安全事故的重要诱因。

4.成品储存与食用时限失控。流动摊贩多无规范冷藏设备，凉拌菜成品在室温下长时间存放，尤其是夏季高温时段，细菌大量繁殖；部分摊贩售卖隔夜凉拌菜，完全超出安全食用时限，风险极大。

四、针对性建议

（一）对流动摊贩经营者的建议

1.依法合规备案经营。先向所在地市场监管部门登记备案，领取《食品摊贩备案卡》，从业人员持有效健康证上岗；严格在划定的经营区域和时段内经营，主动接受监管。

2.严控食材源头质量。从资质齐全的供应商采购食材，落实进货查验和索证索票制度，建立食材采购台账；杜绝使用过期、变质、来源不明的食材，不经营野生蘑菇、河豚鱼等高危食材。

3.强化设施与操作规范。若售卖凉拌菜，必须配备必要的冷藏设备、“三防”设施和专用清洗消毒工具，严格区分生熟加工用具；做到食材彻底清洗、现制现售，室温高于30℃时成品需在1小时内售完，剩余成品严禁次日售卖。

4.主动公示相关信息。在经营摊位显眼处公示备案信息、从业人员健康证等；售卖凉拌菜需额外增设食品安全提示牌，标注加工时间、建议食用时限及老人、孕妇等禁忌人群。

（二）对消费者的建议

1.强化风险意识，理性选择。充分认识流动摊贩经营的共性风险及凉拌菜的高风险属性，谨慎购买小红书等社交平台推广的流动摊贩凉拌菜，不盲目跟风消费；优先选择持有《食品经营许可证》的正规餐饮单位、超市或农贸市场购买食品。

2.仔细查验，规避风险。若确需购买，先查看摊贩是否公示备案信息、从业人员健康证；观察经营环境是否整洁，是否配备“三防”设施和冷藏设备；查看凉拌菜食材是否新鲜、有无异味，加工人员是否规范穿戴防护用品。

3.注意食用安全，量力而行。凉拌菜购买后应立即食用，避免长时间存放，坚决不食用隔夜凉拌菜；老人、儿童、孕妇及胃肠道功能较弱者，应尽量少吃或不吃凉拌菜。

4.留存凭证，依法维权。购买时注意留存消费凭证（如付款记录、小票等），若发现流动摊贩无资质经营、食材变质、卫生条件恶劣或售卖过期凉拌菜等问题，可及时拨打12315、12345投诉举报热线向市场监管部门反映，维护自身合法权益。

食品安全无小事。流动摊贩经营环节多、风险点多，凉拌菜作为高风险即食食品，在流动摊贩场景下安全保障难以落实。在此提醒广大经营者严守食品安全底线，规范经营行为；也希望消费者提高警惕，优先选择正规经营场所购买食品。让我们共同守护舌尖上的安全。

特此提示。

烈山区市场监督管理局

2025年12月23日